Sensibiliser aux bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective en ESSMS

Formation

Formation créée le 27/03/2023. Dernière mise à jour le 04/06/2026.
Version du programme : 3

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

7 heures (1 jour)

Accessibilité

Oui
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Sensibiliser aux bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective en ESSMS

Formation


L’hygiène alimentaire en restauration collective est un enjeu essentiel en ESSMS, notamment auprès de publics potentiellement vulnérables. Cette formation permet aux professionnels d’identifier les principaux dangers alimentaires, de repérer les exigences réglementaires et d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène sur leur poste de travail. À partir d’apports pratiques, d’exercices et de situations concrètes, les participants relient les principes de l’HACCP aux pratiques de terrain et identifient les moyens de maîtrise adaptés à leur établissement. Selon notre analyse de vos besoins et contraintes, une adaptation du programme et la faisabilité d’une modalité distancielle pourront être étudiées.

Objectifs de la formation

  • Identifier les principaux dangers liés à l’hygiène alimentaire en restauration collective.
  • Repérer les exigences réglementaires essentielles relatives à l’hygiène et à la sécurité des denrées alimentaires.
  • Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène sur leur poste de travail au quotidien.
  • Utiliser les principes de la démarche HACCP pour prévenir les risques alimentaires dans leur établissement.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • SECTEURS : médicosocial
  • Tout professionnel concerné par la restauration collective de l’établissement, agent de cuisine, agent technique…
Prérequis
  • Ne nécessite pas de prérequis

Contenu de la formation

les enjeux et les dangers liés à l’hygiène alimentaire
  • Les enjeux de l’hygiène alimentaire en restauration collective.
  • Les principaux dangers : microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes.
  • Le danger microbiologique : le monde des microbes dans le secteur alimentaire ; les origines des contaminations ; les facteurs de développement des microbes ; les toxi-infections alimentaires collectives — TIAC.
  • Les conséquences possibles du non-respect des règles d’hygiène.
Le cadre réglementaire et les principes de sécurité alimentaire
  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale.
  • Le Paquet Hygiène.
  • Les obligations liées à l’hygiène et à la sécurité des denrées alimentaires.
  • Les principes de traçabilité.
  • La place de l’HACCP dans la maîtrise des risques alimentaires.
les bonnes pratiques d’hygiène au quotidien
  • L’hygiène du personnel.
  • Le lavage des mains.
  • La tenue professionnelle.
  • Le nettoyage et la désinfection des locaux, surfaces et matériels.
  • La maîtrise des températures.
  • Le respect des circuits et de la marche en avant.
  • La prévention des contaminations croisées.
  • Les bonnes pratiques lors de la réception, du stockage, de la préparation, du service et de la distribution.
La démarche dans son établissement
  • Application des principes HACCP à partir de situations concrètes.
  • Identification des points de vigilance sur le poste de travail.
  • Exercices pratiques autour des bonnes pratiques d’hygiène.
  • Travaux en sous-groupes à partir des situations rencontrées dans l’établissement.
  • Adaptation des pratiques aux contraintes de l’organisation.
  • Identification d’actions simples à mettre en œuvre ou à renforcer.

Équipe pédagogique

Nos formatrices et formateurs sont expert·e·s dans leur domaine d’intervention et ont une expérience terrain dans le secteur d’activité dans lequel elles ou ils interviennent. Le profil spécifique (ingénieur·e qualité gestion des risques, professionnel·le de santé, psychologue, etc.) est défini pour chaque projet de formation en fonction du sujet et des établissements.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • En début de formation : un recueil des attentes des participants est réalisé, mis en lien avec les objectifs de formation. Les acquis et connaissances des participants sont également recueillis par le formateur lors du lancement de la formation.
  • À l’issue de la formation : une évaluation des acquis des stagiaires est mise en œuvre avec un questionnaire individuel à chaud portant sur l’atteinte des objectifs, le programme de formation, la transférabilité des acquis. La satisfaction des participants est également évaluée. Une attestation individuelle de participation est remise aux participants. Une évaluation des acquis est réalisée à froid à distance dans le temps pour mesurer l’impact de la formation à moyen terme.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Alternance des méthodes pédagogiques ci-dessous : Apports théoriques, questions-réponses, travail d’analyse et d’échange à partir des retours d’expériences des stagiaires et de l’expert- formateur, cas concrets, mises en situation pratiques, simulations…
  • Possibilité de réaliser la formation en distanciel si besoin.

Qualité et satisfaction

Ce programme n'a pas encore été évalué par des apprenants.

Capacité d'accueil

Entre 1 et 12 apprenants

Accessibilité

Pour toute situation nécessitant un aménagement (handicap, trouble de santé, besoin spécifique), contactez notre référente handicap à referenthandicap@ageval.fr afin d’identifier les adaptations possibles. Vous pouvez également renseigner la fiche à télécharger et nous la renvoyer : https://www.ageval.fr/wp-content/uploads/2026/03/FORM-FE-002-Fiche-identification-besoins-formation.pdf